Содержание
Многие коптильщики выбирают горячий метод, который считается наиболее простым. Но новички в этом деле могут совершить досадные ошибки, из-за которых мясо начнет горчить. При этом запах продукта обычно остается нормальным. Каких же ситуаций следует избегать?
Неправильно подобранная древесина
Итак, от чего может возникать горечь в результате горячего копчения? Одна из распространенных причин – некорректно подобранная щепа. Для приготовления продукта не подходит древесина со следами:
- повреждений;
- деятельности насекомых;
- плесени;
- гнили.
Неприятный привкус дегтя дают березовые стружки, а заготовка хвойных пород характеризуется повышенной смолистостью. Эти факторы приводят к негативным последствиям.
На заметку! Избежать неприятности позволит применение фруктовых, буковых, дубовых и ольховых заготовок.
Повышенная температура
Чрезмерный нагрев – еще один провокатор проблемы. Для горячего копчения допустимы только средние температуры. Если режим превышен, щепа воспламеняется. Требуется добиться того, чтобы она тлела. Когда щепа быстро сгорает, образуется большое количество копоти и дыма. Их частицы оседают на продуктах. От этого свинина, говядина и другие сорта мяса становятся горькими.
Теснота
Другая проблема – тесное расположение продуктов. Если коптильня сильно забита, кусочки расположены друг на друге, без промежутков, копчение проводится неравномерно. Появляются обугленные кусочки. Дым не окутывает индивидуально каждый продукт, из-за чего появляется горчинка. Чтобы этого не допускать, свободно раскладываются заготовки в коптильне, соблюдая небольшое расстояние.
Некорректная подготовка
После копчения по горячей технологии мясо может горчить по причине неправильной подготовки. Процесс маринования – только первая стадия. После него обязательно подсушиваются все кусочки. Если пропустить указанный шаг, маринад или вода создадут на поверхности продукта корочку. Через панцирь дым не проникает в сами волокна. Результат – корка с обугленными краями, а внутри – сырое состояние.
Вымачивание
Есть другие причины возникновения горчинки. Одна из них – вымоченная щепа. Часто рекомендуется вымочить сырье перед использованием. Но совет неактуален, если заготовка не пересушивалась. Щепу допускается сбрызгивать небольшим количеством воды. Если древесина мокрая, она дает конденсат. Капли собирают чад в коптильне и оседают на мясо.
Много гари
Появление горечи часто связано с чрезмерным объемом гари. Чтобы не допустить возникновения проблемы, после каждого использования аппарата рекомендуется тщательно очищать:
- днище устройства;
- стенки;
- решетки.
При циркуляции воздуха чад и гарь скапливаются в волокнах мяса, что делает заготовку горькой.
Отсутствие проветривания
Закрытая крышка коптильни, если ее не открывали в процессе обработки сырья, приводит к повышенной концентрации дыма. Во избежание недостатков в процессе открывается крышка не менее 1-2 раз, чтобы проветрить кусочки.
Перерасход древесины
Чрезмерный объем щепы становится распространенной причиной появления горечи после копчения. Этот подход используется для улучшения вкуса и повышения скорости процесса. Но метод не работает! Его результатом становится большой расход древесины и горький привкус.
На заметку! Для небольшой коптильни достаточно 1-2 щепоток.
Вот основные причины, позволяющие понять, почему после копчения мяса по горячей технологии, появляется горький привкус.
Загрузка...
