8 причин появления горечи после горячего копчения мяса

8 причин появления горечи после горячего копчения мяса

Многие коптильщики выбирают горячий метод, который считается наиболее простым. Но новички в этом деле могут совершить досадные ошибки, из-за которых мясо начнет горчить. При этом запах продукта обычно остается нормальным. Каких же ситуаций следует избегать?

Неправильно подобранная древесина

Итак, от чего может возникать горечь в результате горячего копчения? Одна из распространенных причин – некорректно подобранная щепа. Для приготовления продукта не подходит древесина со следами:

  1. повреждений;
  2. деятельности насекомых;
  3. плесени;
  4. гнили.

Неприятный привкус дегтя дают березовые стружки, а заготовка хвойных пород характеризуется повышенной смолистостью. Эти факторы приводят к негативным последствиям.

На заметку! Избежать неприятности позволит применение фруктовых, буковых, дубовых и ольховых заготовок.

Повышенная температура

Чрезмерный нагрев – еще один провокатор проблемы. Для горячего копчения допустимы только средние температуры. Если режим превышен, щепа воспламеняется. Требуется добиться того, чтобы она тлела. Когда щепа быстро сгорает, образуется большое количество копоти и дыма. Их частицы оседают на продуктах. От этого свинина, говядина и другие сорта мяса становятся горькими.

Теснота

Другая проблема – тесное расположение продуктов. Если коптильня сильно забита, кусочки расположены друг на друге, без промежутков, копчение проводится неравномерно. Появляются обугленные кусочки. Дым не окутывает индивидуально каждый продукт, из-за чего появляется горчинка. Чтобы этого не допускать, свободно раскладываются заготовки в коптильне, соблюдая небольшое расстояние.

Некорректная подготовка

После копчения по горячей технологии мясо может горчить по причине неправильной подготовки. Процесс маринования – только первая стадия. После него обязательно подсушиваются все кусочки. Если пропустить указанный шаг, маринад или вода создадут на поверхности продукта корочку. Через панцирь дым не проникает в сами волокна. Результат – корка с обугленными краями, а внутри – сырое состояние.

Вымачивание

Есть другие причины возникновения горчинки. Одна из них – вымоченная щепа. Часто рекомендуется вымочить сырье перед использованием. Но совет неактуален, если заготовка не пересушивалась. Щепу допускается сбрызгивать небольшим количеством воды. Если древесина мокрая, она дает конденсат. Капли собирают чад в коптильне и оседают на мясо.

Много гари

Появление горечи часто связано с чрезмерным объемом гари. Чтобы не допустить возникновения проблемы, после каждого использования аппарата рекомендуется тщательно очищать:

  • днище устройства;
  • стенки;
  • решетки.

При циркуляции воздуха чад и гарь скапливаются в волокнах мяса, что делает заготовку горькой.

Отсутствие проветривания

Закрытая крышка коптильни, если ее не открывали в процессе обработки сырья, приводит к повышенной концентрации дыма. Во избежание недостатков в процессе открывается крышка не менее 1-2 раз, чтобы проветрить кусочки.

Перерасход древесины

Чрезмерный объем щепы становится распространенной причиной появления горечи после копчения. Этот подход используется для улучшения вкуса и повышения скорости процесса. Но метод не работает! Его результатом становится большой расход древесины и горький привкус.

На заметку! Для небольшой коптильни достаточно 1-2 щепоток.

Вот основные причины, позволяющие понять, почему после копчения мяса по горячей технологии, появляется горький привкус.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector