Правила и особенности холодного копчения

Существуют разные виды копчения продуктов. Распространенный способ – холодная методика. Она позволяет получить блюдо с особым выразительным ароматом и насыщенным вкусом. Привлекательность такой технологии заключается в продолжительном периоде хранения готового блюда. Длительность идет от пары месяцев до нескольких лет!

Суть технологии

Но что можно коптить в коптилке по холодной технологии? Для этого подходят любые продукты:

• птица, в том числе курица;
• сало;
• разные сорта рыбы;
• мясо.

Особенность холодной методики составит в том, что процесс копчения проводится при поддержании температуры в пределах от 18 до 25 градусов. В это время происходит обезвоживание волокон выбранного сырья. Они насыщаются коптильными веществами. Дым окутывает кусочки и проникает в каждую клетку.

Чем этот способ отличается от горячего метода? Основное различие заключается в том, что холодная версия более безопасная. Коптильные вещества не подвергаются высоким температурам, а потому не провоцируют образования канцерогенов. Такая процедура напоминает ламинирование.

Подготовка и правила выбора продукции для холодного копчения ничем не отличаются от горячей технологии. Но сама процедура занимает много времени. В установке, которую можно разместить в домашних условиях и даже гостинице, сырье выдерживается от нескольких часов до нескольких суток. Тут все зависит от размера и объема порций. В остальном между холодной и горячей методикой разницы нет.

Принцип действия

Как работает коптильня при холодной методике? Принцип действия устройства таков, что процедуру можно проводить не только на улице, но и дома, в апартаментах.

Суть технологии заключается в непрерывной подаче остывшего дыма (температура не должна превышать комнатную) в емкость, где держатся подготовленные полуфабрикаты.

Дым поступает равномерно, без резких скачков и колебаний. Общая продолжительность процедуры напрямую зависит от выбранного типа продукта и его размера. Очень крупные партии могут коптиться до 7 суток.

На заметку! В зависимости от рецепта сырье предварительно нужно солить.

При чём в процессе копчения необходимо поддерживать определенную температуру дыма. Если она не превышает +25 градусов, значит, производство блюда идет правильно.

Чтобы система работала корректно, рекомендуется использовать на установках специальную трубу. Ее длина достигает от 1.5 до 3 метров. Такой дымоход при прогонке дыма поможет его остудить до необходимого уровня.

Еще одна особенности такой системы копчения, которая часто используется на производстве продуктов от компании Царицыно, — усушка сырья, но с сохранением жировой прослойки. Дым низкой температуры обладает коптящими свойствами. Фенолами, муравьиной кислотой, смолистыми веществами, которые отличаются обеззараживающим действием, он пропитывает волокна подготовленных кусков.

Основные правила

Чтобы холодная методика копчения была правильной, рекомендуется придерживаться некоторых правил:

1. Использовать только сухие качественные дрова.
2. Подкладывать мокрое сено, которое служит фильтром и придает продуктам изысканный аромат.
3. Следить за неполным прогоранием древесины.

Наиболее распространенные ошибки при готовке по этой технологии касаются слишком активного прогорания опилок или дров. В результате дым становится темным. Иногда его специально раздувают. Делать это не нужно! В противном случае будет нарушена вся технология приготовления деликатесов.

На заметку! При правильной концентрации дыма сырье без труда просматривается сквозь его толщу.

Чтобы сделать продукт более ароматным, в коптильную камеру советуют добавлять:

• чабрец;
• лавр;
• тимьян;
• карри;
• чернослив;
• карри;
• любисток;
• паприку;
• черный перец.

Еще можно использовать розмарин, гвоздику и другие приправы на свое усмотрение.

Другое правило касается применения подходящего сырья для топки. Для этого подходят:

• виноградная лоза;
• вереск;
• можжевельник;
• плодовые деревья (абрикос, груша, вишня, яблоня и т. д.).

На заметку! Эта методика не терпит применения хвойных смолистых пород.

Но так как у каждого кулинара личный рецепт, допустимы и другие варианты. Главное – помнить: в процедуре важен не дым, а само горение. Поэтому не надо использовать гнилые и сырые ветки или опилки.

Принцип подготовки к холодному копчению

Для получения аппетитного и душистого результата важно не только соблюдать технологию и все правила выбранного холодного копчения. Предварительно продуктам требуется правильная подготовка. Основное требование – засол.

Солить полуфабрикаты перед отправкой в коптильню можно разными способами. Очень простой для новичков рецепт посола предлагает разделить сырье на куски и засыпать солью. Лучше взять продукт крупного помола. В таком состоянии заготовка оставляется на срок от 3 до 5 суток.

На заметку! Если использовалась замороженная рыба, то продолжительность засолки увеличивается на несколько суток.

Держать заготовки следует при комнатной температуре.

Когда сырье просолится, его нужно вымочить. На это отводится от 4 до 10 часов. Каждый ломоть необходимо тщательно промыть в проточной воде, чтобы удалить излишки соли.

Затем все куски нужно промокнуть или обтереть чистой ветошью. В таком виде заготовки на 24 часа подвешивают для провяливания. Для этого выбирается прохладное место, куда нет доступа прямым солнечным лучам, животным и насекомым.

Только подсушенные заготовки можно отправлять в камеру и обрабатывать «холодным» дымом.

Познакомиться с принципом копчения по холодной методике можно из видео: