Особенности и тонкости копчения рыбы

Копченая рыба – вкусное блюдо, которое в умеренных количествах полезно для всех. Но в магазинах можно найти продукты сомнительного качества. Нередко они наполнены вредными химическими добавками, которые отрицательно отражаются на состоянии здоровья. Поэтому рекомендуется коптить рыбу самостоятельно. Блюдо, приготовленное своими руками, будет полезным и вкусным. Главное – правильно выбрать сырье, подготовить его и избежать распространенных ошибок в технологии.

Выбор сырья

Существует несколько рецептов копчения рыбы в домашних условиях. Вне зависимости от того, какой вариант будет выбран, важно правильно найти сырье. Основной критерий выбора – свежесть продукта. Если есть возможность, то к копчению стоит готовить улов, который только что выловили. Но можно использовать и замороженные тушки. Предпочтение рекомендуется отдать тем вариантам, у которых:

• яркие, красные или розовые жабры;
• чистые блестящие глаза без мутности;
• упругая поверхность.

Объем льда не должен превышать 5%, а мясо – основательно прилегать к косточкам.

На заметку! Для копчения в домашних условиях рекомендуется выбирать куски или тушки одинакового размера, чтобы они хорошо равномерно просолились и одновременно прокоптились.

Подходящие сорта для копчения

Коптить своими руками в домашней коптильне можно практически все сорта рыбы. Но запах, степень плотности и вкусовые особенности у них будут разными. Для горячего копчения отлично подходят жирные варианты: жерех, скумбрия, горбуша, терпуга и стерлядь. Также можно использовать камбалу, пикшу, минтай, треску, сайду.

Не менее вкусными получаются речные сорта. Для копчения можно подготовить:

• щуку;
• окуня;
• карася;
• сома;
• судака и т. д.

Тушки небольшого размера быстро просаливаются, а на их копчение уходит немного времени. При этом аромат и вкус блюда выше всяких похвал.

Выбор коптильни для рыбы

Если решено закоптить рыбку самостоятельно, то внимательно нужно подойти и к выбору оборудования. Для этого подходят частично или полностью герметичные модели.

Обратите внимание! Если выбирается горячий способ обработки, то хорошим решением окажется частично герметичный аппарат.

Чтобы на выходе получился вкусный и душистый продукт, рекомендуется применять установки из нержавейки. Такие приборы не подвергаются коррозии, отличаются высокими показателями герметичности и способностью длительное время поддерживать стабильный уровень температуры.

Параметры коптильни не имеют принципиальной важности. Но оптимальная высота модели составляет от 50 до 60 см. Хорошо, если на устройстве есть опоры. Тогда установка без проблем разместится над огнем. Если же опор нет, их можно заменить камнями или кирпичами.

При выборе устройства для копчения рыбы стоит заранее оценить возможности размещения сырья внутри аппарата. Очень простой вариант – подвешивание на крючки. Другое решение предполагает размещение заготовок на металлической решетке. Обычно в комплект входит 2 решетки, которые предлагается установить друг над другом. Между ними должно сохраняться расстояние минимум 15 см. Первая подставка размещается не ниже 30 см от дна устройства.

Чтобы добиться правильного копчения, нужно предусмотреть наличие поддона, в который будет стекать жир. Если он отсутствует, то жир будет стекать на щепу, что приведет к нарушению температурного режима и самой технологии копчения. Если стружка начнет гореть, то подгорят и заготовки.

Вне зависимости от выбора конкретной модели нужно учитывать правило: чем меньше коптильня, тем более низкой должна быть температура копчения.

Выбор щепы

Если захотелось подкоптить рыбу, что можно сделать на костре, в коптилке или духовке, то важно подобрать хорошую щепу. Для такого сырья хорошо подходят:

• клен;
• дуб;
• осина;
• бук.

В таких породах очень мало смол, поэтому они придают сырью приятный вкус и тонкий аромат. Для усилия вкуса рекомендуется добавлять к основной щепе стружки груши, вишни или яблони. Смесь из разных сортов щепы с добавлением виноградной лозы или можжевельника позволит получить настоящий деликатес.

А вот от использования березы и хвойных вариантов стоит отказаться. Такие опилки при горении выделяют много дегтя, а потому копченость становится горькой.

Перед использованием щепу немного смачивают в воде, а потом подсушивают, чтобы она была немного влажной, а не сырой. Тогда опилки не будут гореть при приготовлении деликатеса.

Правила подготовки сырья

Чтобы блюдо получило выразительный вкус и яркий аромат, его необходимо правильно подготовить. Одним из главных секретов является маринование, которое позволяет эффективно избавиться от вредных для здоровья микроорганизмов, содержащихся в сырье.

Разделка

Качественная и грамотная разделка позволяет:

• устранить запах тины;
• улучшить аромат и вкусовые качества готового продукта;
• избежать горечи.

Но вопрос потрошения остается спорным, так как некоторые кулинары предпочитают не разделывать тушки перед копчением. Такой подход существенно упрощает всю технологию. Но многие кулинары настаивают на обязательном потрошении. В противном случае при дымовой обработке внутренности придадут блюду неприятную горчинку.

Способ разделки рыбы зависит от ее сорта. Сперва надо избавиться от жабр. Потом вскрывается брюхо и извлекаются все внутренности, в том числе черная пленка. Головы отрезаются по желанию. Желчный пузырь надо оставить. Если же он разорвался, то такую тушку коптить не надо. Она получится горькой.

На заметку! При разделке чешую оставляют. Благодаря ей тушки не разваливаются, а мясо получается душистым и сочным.

Крупные тушки надо разделить на порционные куски. Перед засолкой или маринованием продукт стоит филировать, чтобы избавиться от костей. Тушки разрезаются по линии хребта, а мясо отделяется от кости. Некоторые кулинары режут тушки поперек.

Засолка или маринование сырья

После разделки рыбу нужно просолить или замариновать. Используются разные варианты заготовки. Наиболее простой способ – сухой посол, который подразумевает тщательное и обильное натирание тушек солью. Можно ли к ней добавить специи? Да, черный перец окажется отличным дополнением.

После обработки рыбу отправляют в холод. Длительность засолки зависит от размеров и свежести тушек. Если их только что выловили, то процесс может занять от 2 до 5 часов. Если же сырье было замороженным, то на засолку стоит выделить около суток.

На время засаливания тару с тушками рекомендуется закрыть пищевой пленкой, особенно если используются жирные сорта. В противном случае рыбий жир начнет окисляться, что придаст заготовкам неприятный запах.

Другой популярный вариант – маринование. Для этого готовится специальный рассол с добавлением разных компонентов:

• горчицы;
• соевого соуса;
• чеснока;
• лимонного сока или других цитрусов и т. д.

Также применяются разные приправы. Поскольку рецептов маринада для рыбы очень много, каждый кулинар сможет выбрать вариант для себя.

Еще можно готовить рыбу перед копчением в жидком рассоле. Для этого нужно сделать тузлук на основе соли. К нему добавляют лавровый лист и перец. Чтобы проверить качество рассола, в него опускают яичко. Если яйцо поднимается на поверхность, значит, объем соли приемлем.

В тузлуке тушки замачиваются и ставятся на 3-5 часов в погреб или холодильник. Такой способ хорош тем, что раствор основательно пропитывает все волокна продукта и уничтожает всех паразитов в них.

Обратите внимание! Обычно шприцевание для такого типа продуктов не используется.

Вяление

Вне зависимости того, решили вы посолить или замариновать рыбу, потом ее нужно тщательно промыть. Это позволяет избавиться от переизбытка соли и специй. Если вы предпочли мариновать продукт, то долго вымачивать его не придется. Достаточно основательно ополоснуть его.

После промывания или вымачивания рыбка обязательно просушивается с помощью:

• полотенца;
• чистой сухой ветоши;
• бумажных салфеток.

Затем очищенные заготовки, которые заранее лучше перевязать, подвешиваются в помещении, которое хорошо проветривается. Обычно рыба просушивается 1 час, после чего ее нужно повторно промыть в воде и снова промокнуть полотенцами.

Перед тем, как вялить тушки, их нужно перетянуть бечевкой или жгутами. Тогда продукт сохранить форму и не развалится.

Обратите внимание! Если не избавиться от лишней воды в заготовках, то при копчении они сварятся, но не будут даже подкопченными.

Особенности копчения

Готовить рыбу методом копчения можно не только в специальном оборудовании. Если заранее разделать ее, замариновать и обвязать, то можно готовить продукт и в квартире с помощью фольги. Таким же способом предлагается делать грудинку или сало. Но лучше пользоваться специальным оборудованием. Если такого нет, то покоптить продукт можно в бочке или ведре.

Когда подготовка продукта завершена, рекомендуется связать тушки бечевкой или жгутом. Если не завязывать их, то в процессе копчения они могут развалиться. Вязать нужно крепко. Сверху рекомендуется завязать петлю, если заготовки надо подвешивать. Если же коптильня с решеткой, то обвязывать не обязательно.

Горячая технология

Чаще всего применяется горячая технология. Кроме жирных сортов, для нее подходит и речной улов. Но у способа есть свои тонкости. Алгоритм таков:

1. На дно размещается щепа.
2. Сверху ставится поддон для сбора жира.
3. Раскладываются или подвешиваются заготовки.
4. Крышка аппарата закрывается.
5. Коптильня размещается на огне. Это может быть плита, мангал или костер.
6. Продукт выдерживается согласно рецептуре.
7. Коптилку убирают с нагревателя. Рыба охлаждается внутри.

После этой процедуры продукт оставляют на 1 час на улице, чтобы копченость проветрилась.

Если вам интересно, как правильно коптить дома рыбу, то смотрите видео: